위스키의 오크통,고대 나무의 마법같은 힘: 오크통의 중요성, 재료, 재사용

위스키의 완성, 오크통

 

위스키 숙성의 핵심, 오크통의 사용과 중요성

증류된 원액은 오크통에서 약 3년 이상의 숙성의 시간을 보내게 되는데 위스키의 풍미를 형성하는 과정에서 가장 핵심적인 역할을 합니다. 오크통 내부에 존재하는 다양한 성분들이 위스키의 맛과 향에 독특한 특징을 부여하기 때문입니다. 위스키 숙성에 오크통이 널리 사용된 것은 18세기에 들어서면서부터입니다.

당시에는 와인통이나 다른 재료를 재활용하여 숙성하고 있었습니다. 그러다가 세금을 내지 않기 위해 숨기거나 보관, 유통을 쉽게 하기 위해서 사용하던 오크통에서 숙성을 하는 것이 위스키의 맛과 향에 더 좋은 영향을 준다는 것을 알게 되면서 오크통의 사용이 보편화되었습니다. '오크'는 참나무를 말하는데, 자연적으로 매우 튼튼하고 숙성과정에서 위스키와 상호작용하며 산소를 공급합니다. 결과적으로 위스키를 더욱 풍부하고 균형 잡힌 맛으로 완성시키는 역할을 합니다.

미국과 유럽에 분포된 세 종류의 참나무가 주로 사용되고 일부 일본의 위스키는 독자적인 일본 참나무를 사용합니다. 와인만 숙성의 과정을 거치는 줄 알았는데 위스키도 이렇게 인고의 시간을 보내야 한다는 것을 알고 나니 새삼 장인정신에 대해 다시 생각해 보게 되는 순간입니다.

 

오크통의 재료 참나무, 위스키 숙성을 완성하는 고귀한 재료

1. 알바 참나무(Quercus Alba): 일반적인 미국의 참나무로 동부 지역에 분포되어 있습니다. 미국의 주요 위스키 생산지인 켄터키와 테네시 지역에서 자주 사용하는 오크통 재료입니다. '화이트 오크'라고도 불리는데 백색의 목재를 가지고 있습니다. 이러한 특징 때문에 위스키의 색상을 옅게 유지하는 역할을 합니다. 알바 참나무 오크통에서 숙성한 위스키는 화려하고 투명한 골드 컬러를 가지며 시각적인 즐거움을 줍니다. 또한 알바 참나무에는 바닐린(Vanillin) 성분이 풍부하여 위스키에 부드럽고 고소한 맛과 질감, 입 안에서 점점 확장되는 바닐라 향을 부여합니다.

2. 로부르 참나무 (Quercus Robur): '유러피안 오크'라고도 불리며, 영국과 스페인, 포르투갈 일부 지역에 분포되어 있습니다. 보통 100년~150년 정도 자라야 오크통으로 사용할 수 있고 매우 튼튼하고 강해서 위스키 숙성에 적합한 재료로 간주됩니다. 이 나무는 특히 탄닌 성분을 함유하고 있어, 숙성과정에서 위스키 특유의 깊고 날카로우면서도 균형 잡힌 맛을 형성합니다.

3. 페트라 참나무 (Quercus Petraea): 주로 영국, 프랑스, 독일, 폴란드 지역에 분포하는 품종으로, 로부르 참나무보다 탄닌 함유량이 높고 바닐린 함유량은 적습니다. 이는 위스키에 구조적인 특징과 특유의 풍미를 부여하는 역할을 합니다. 따라서 페트라 참나무로 만들어진 오크통에서 숙성한 위스키는 스파이시하고 쓴 맛이 강합니다. 참나무의 종류도 여러가지가 있었다니 놀라울 따름입니다.

 

참나무의 성분, 위스키에 미치는 영향

참나무는 특유의 성분과 화학물질을 통해 위스키의 품질과 특성을 형성하는데 중요한 역할을 수행합니다.

1. 리그닌(Lignin): 참나무는 리그닌으로 이루어진 세포벽을 가지고 있습니다. 나무의 구조적인 강도를 제공하며, 단단하고 튼튼하게 만들어줍니다. 또한, 참나무가 수분을 흡수하고 보존할 수 있도록 도와주며 화합물로 바닐린을 생성하여 바닐라의 풍미를 만들어 냅니다. 2. 락톤(Lactone): 숙성과정에서 참나무와 위스키 사이의 화학적 상호작용에 의해 생성되는 화합물 중 하나로 신선한 과일의 향기와 달콤한 코코넛의 풍부한 맛을 형성합니다.

3. 셀룰로스(Cellulose): 참나무의 세포막을 구성하는 주요 성분으로 목재의 구조적인 강도와 내구성을 제공합니다. 리그닌과 묶여 있다가 태워질 때 분해되어 바닐린과 같은 화합물을 만들어 냅니다. 4. 탄닌(Tannin): 참나무의 껍질에 함유되어 있는 성분으로 위스키에 흡수됨으로써 떫고 쓴 맛을 형성하는데, 결과적으로는 위스키의 부드러움과 균형 있는 맛을 조절하고 입안에서의 촉감을 유지하는데 기여합니다.

또한 숙성과정에서 탄닌이 산화되면서 진한 갈색으로 변화하게 하고 이는 위스키의 시각적 색상을 결정합니다. 산화로부터 위스키를 보호하는 역할도 합니다. 산화는 공기와 접촉하여 일어나는 화학적 반응으로 위스키의 맛과 품질을 저하시킬 수 있습니다. 탄닌은 산화를 억제하여 위스키의 신선한 맛과 향을 유지하는데 도움을 줍니다.

5. 헤미셀룰로스(Hemicellulose): 글루코스, 말토오스, 크세로스 등이 포함된 당 유닛의 구조를 가지고 있으며 숙성과정에서 당으로 변합니다. 이러한 당분은 효모의 작용을 통해 알코올로 발효되는데 이는 위스키의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 또한 헤미셀룰로스의 분해는 위스키의 갈색 색상에 영향을 주고 캐러멜, 견과류 등의 달콤한 풍미를 형성합니다. 뿐만 아니라 숙성기간을 단축시킬 수 있으며 이 역시 위스키의 특성과 맛을 변화시킬 수 있습니다.

 

오크통의 재사용과 사용 횟수

미국의 버번위스키처럼 매번 새로운 오크통을 사용해야 한다고 법적으로 정해져 있기도 하지만, 나머지 대부분의 나라에서는 위스키 숙성 시 와인, 럼, 버번, 코냑 등 다른 술을 숙성할 때 사용했던 오크통을 재사용하고 있습니다. 첫 번째 숙성 후에 사용되는 오크통은 이미 내부적으로 화학적 상호작용이 일어났었기 때문에 이전에 숙성된 위스키의 영향을 받습니다. 즉, 위스키의 성격이 너무 두드러지지 않고 풍미를 적절하게 조절하기 위해 오크통을 재사용하는 것입니다.

재사용 횟수에 따라 맛과 향에 달리지기도 합니다. 두 번째로 사용하는 통은 이전 첫 번째 숙성 때의 위스키 풍미와 특징을 상당 부분 유지하면서도 새로운 위스키의 특징이 나타납니다. 그러나 계속해서 재사용되면 초기의 풍미는 서서히 사라지고 완전히 새로운 특징이 주도적으로 나타납니다.

예를 들어, 싱글 몰트 위스키는 한 곳의 증류소에서 만들어진 위스키로 보통 특정 증류소의 특징과 풍미를 강조하기 위해 해당 증류소의 오크통을 재사용합니다. 반면 블렌디드 위스키는 여러 증류소에서 제조된 위스키를 혼합하여 만들어지기 때문에 다양한 위스키의 특징을 조화롭게 결합하는 것이 목표입니다.

따라서 초기 숙성 오크통과 여러 종류의 오크통을 재사용하여 균형을 달성합니다. 참나무의 성분, 오크통의 재사용여부까지 사소하다고 생각되는 것들이 위스키의 풍미에 엄청난 영향을 미친다니 위스키는 정말 복잡미묘하고 재밌는 술임이 틀림없다는 생각이 듭니다.